BROUŠENÍ A OPRAVY
Nabízíme broušení, renovace a opravy japonských nožů.
Japonské
nože jsou speciální nástroje, které si zaslouží zvláštní zacházení a
speciální postupy při broušení. Každý nůž nabrousíme zcela ručně, pomocí
japonských brusných kamenů. Přizpůsobíme ostří každému zákazníkovi na
základě jeho potřeb a osobních preferencí. Využíváme kombinace
syntetických a přírodních kamenů. Mnoho společností nabízí broušení
pomocí brusky. Brusky mají bohužel nepěkný zvyk nejen ubírat mnohem více
materiálu než je nutné, a tím výrazně snižovat životnost nože, ale také
přehřívat jemné ostří, tím měnit jeho materiálovou strukturu a tvrdost,
což vede ke znehodnocení nože. Těmito postupy bylo bohužel zničeno
mnoho skvělých nožů. Zamyslete se prosím, komu svěříte do opravy svůj
oblíbený nůž!
Služby oprav a broušení nabízíme nyní pouze pro japonské kuchyňské nože. Máte-li zájem o broušení, nebo opravu nože, nejprve nás prosím kontaktujte na info@nipponshop.cz, nebo tel.: +420606027455
Upozornění: Vyhrazujeme si právo odmítnout pro broušení nebo opravy jakýkoliv nůž.
Dále nabízíme výměnu poškozených, nebo jinak nevyhovujících rukojetí za totožné nové, i výměnu za jiné z magnolie, ořechu, kaštanu, ebenu i jiných exotických dřevin atd..
Bez ostychu nás kdykoliv kontaktujte, rádi poradíme.
Výměna Wa rukojeti- Cena dohodou
Orientační ceník broušení:
15 Kč /1cm délky čepele - při nepoškozeném ostří. Vždy záleží na stavu nože přijatého k nabroušení.
25 Kč /1cm délky čepele (yanagi, deba, usuba, kiritsuke)- při nepoškozeném ostří. Vždy záleží na stavu nože přijatého k nabroušení.
Oprava zlomené špičky - od 280 Kč
Oprava vylomeného zubu nože- od 320 Kč
Leštění-Migaki, zvýraznění Kasumi a obnova Suminagashi- Cena dohodou
Jednostranně broušené nože Deba, Usuba, Yanagiba atd - Cena dohodou
Ceny jsou vždy konzultovány se zákazníkem po zhodnocení stavu přijatého nože, před započetím leštění, oprav, nebo broušení!
Uvedené orientační ceny jsou včetně DPH.
BROUŠENÍ (Hōchō no togi) info
Nejlepší řezný nástroj je k ničemu,
pokud není správně nabroušený. Jak nabrousit tupé ostří je věcí mnoha
debat, a i názory odborníků se často nacházejí daleko od sebe.
Doporučujeme techniku prověřenou po staletí, ostření na brusných
kamenech.
Tento způsob broušení, má následující výhody:
• Tvrdost oceli, ani její vlastnosti nemění a nezhoršuje, protože negeneruje teplo
• Rozsah zrnitosti kamenů umožnuje vybrousit libovolně jemné ostří
• Vzhledem k tomu, že kameny ze své podstaty nejsou flexibilní, lze vybrousit jemné a ploché ostří
• Žádné nebezpečí kvůli odletujícím jiskrám
• Základní vybavení není drahé
Dosažitelná ostrost nástroje závisí na následujících faktorech:
• Molekulární struktura oceli
Zrnitost a tvrdost ocelové čepele (jemnější / tvrdší, ostřejší)
• geometrie břitu
Čím nižší úhel ostří, tím nižší odpor při řezu
• zrnitost kamene
(jemnější zrnitost, ostřejší výsledek)
• Schopnosti a znalosti brusiče
Praxe vede k dokonalosti!
Brusné kameny lze z pohledu původu rozdělit na dvě skupiny:
- syntetické (slinované, resp. homogenizované a uměle připravené hmoty)
Jedná
se o cenově výhodné a nejúčinnější kameny. Japonské syntetické brusné
kameny vykazují špičkový brusný výkon a kvalitu. Díky relativně měkké
vazbě a otevřeným pórům se v průběhu broušení uvolňují nové a nové
abrazivní částice, a tím je dosaženo maximálního a rovnoměrného brusného
výkonu. Abrazivem je většinou směs oxidu hliníku, karbidů křemíku, bóru
a nitridů bóru vysoké chemické čistoty, které jsou spojeny do keramické
nebo syntetické (epoxy) matrice.
- přírodní (získané úpravou přírodního kamene):
Japonské
přírodní kameny, stejně jako belgické břidlice nebo slovenský Rozsutec
jsou založeny na sedimentech vápence obsahujícími částice korundu,
oxidy, křemenec, nebo polodrahokamy (např. granáty). Vzhledem k jejich
mírně nehomogenní struktuře, harmonizují dobře s kovanou ocelí. Cena je
většinou i několikanásobně větší než u syntetických kamenů.
V oblasti abraziv, znamená např. U normy JIS(Jpn) "Grit" Počet zrn na
jednotku plochy. Například počet ok síta na čtverečný palec a čím větší
číslo - tím drobnější zrníčka abraziva.
Zatím co u FEPA(EU) se jedná o velikost zrna a čím větší číslo - tím větší zrno abraziva.
Kámen
ve stejném gritu od deseti výrobců, je každý úplně odlišný- rychlost,
finiš, odezva, tvarová stálost z důvodu mixu matrice, abrazivo, a poměr
obou, technologie výroby atd..
Struktura syntetického brusného kamene
Brusné kameny, se většinou, až na výjimky skládají z pojiva (matrice), ve kterém jsou vložené brusné částice (oxid
hlinitý, karbid, nitrid, přírodní polodrahokam, diamantový prach).
Účinnost kamene závisí na kombinaci tvrdosti pojiva, množství a kvalitě brusných
částic.
U většiny japonských kamenů, umožňuje vazba velmi rychlou práci vázaného brusného zrna a
zabraňuje zanášení brusného kamene opracovaným materiálem.
Obecné použití kamenů :
Grit #
80-220 pro hrubé tvarování, opravy, atd..
Grit #
800 - 2000 pro ostření
Ggrit # 3000-12000 pro dokončování, leštění a honování.
Péče o brusné kameny
Uvolňováním brusných částic z matrice, vzniká opotřebení brusného
kamenu. Opotřebení není většinou stejné po celé ploše kamenu, proto je
nutné před každým použitím kamenu tento srovnat, a srazit hrany. Pokud
by nebyl kámen dostatečně rovný v celé ploše, docházelo by při broušení k
nerovnoměrnému ubírání materiálu fazety čepele.
Pro úschovu
syntetických kamenů, doporučujeme plastovou nádobu, ve které mohou být
kameny uchovávány ve vodní lázni po celou dobu, samozřejmě dle
doporučení výrobce! Například Suehiro Cerax, Naniwa Professional,
Imanishi, se skladovat ve vodě nedoporučuje!
Aby se zabránilo tvorbě
řas ve vodní lázni, můžete přidat trochu octa, nebo dezinfekční
prostředek. Pozor: agresivní čisticí prostředky pro domácnost, mohou
negativně působit na matrici kamene! Nikdy nevystavujte kameny mrazu -
nebezpečí prasknutí! Pokud má voda vysoký obsah vápence nebo železa, je
nutné, aby se zabránilo častému vysychání nádoby, kameny se zanášením
mohou znehodnocovat, což způsobuje zhoršení jejich účinnosti.
Zacházejte s kameny s péčí. Uchovávejte je ploché, čisté a bez oleje (olej zabraňuje absorpci vody a snižuje účinnost broušení).
Proč ne ocílka?
Ocílka
slouží pouze pro odstraňování otřepů z čepele u běžných kuchyňských
nožů do tvrdosti cca 54HRC a úhlem břitu okolo 35°. Ocílka neslouží k
broušení. Japonský nůž se spíše podobá břitvě má mnohem tenčí ostří,
nižší úhel broušení a vyšší tvrdost, ocílka by takové ostří spíše
vylámala a poškodila, než naostřila.
Zjednodušené doporučení pro použití a výběr syntetických brusných kamenů:
Pro začátečníka, nebo běžné domácí použití postačí syntetický kámen grit #1000-3000, pro zkušenější uživatele a finální úpravů čepelí z materiálů Aogami grit # 5000-6000, Shirogami 6000-10000. Výsledků dosáhnete se všemi uvedenými kameny, každý má z broušení jiný pocit, a vyhohuje mu něco jiného. Výsledek je kombinací výběru kamene, kvality čepele a schopností i zkušeností brusiče, což je mnohem podstatnější.