Zavřít

Obnovení hesla
Japonská řemesla uměním

Hōchō - japonské nože
Stejně, jako u mnoha jiných tradičních a kulturních produktů v Japonsku, i Hōchō nabízejí jednoduchou, ale důmyslnou krásu a kvalitu bez kompromisů. Estetika přípravy potravin v japonské kuchyni dosáhla vysoké umělecké úrovně, které se pravděpodobně nevyrovná žádná jiná kultura. Nejdůležitějším nástrojem, umožňujícím šéfkuchaři připravit svá kulinářská díla, je ručně kovaný nůž. Tradiční japonská kuchyně si klade za cíl zachovat a zvýraznit skutečnou chuť čerstvých a sezónních surovin, pro což je ostrost a konstrukce nože opravdu zásadní.

HISTORIE
Od doby kamenné, ať z pazourku, kosti, bronzu, železa, oceli nebo keramiky, nože jsou a vždy byly nepostradatelnými nástroji lidských bytostí.
Nejstarší kuchyňské nože nalezené v Japonsku jsou z období Nara (718-784). Jako počátek novodobého rozvoje výroby nožů se uvádí až éra Meiji (1868-1912). Šógunát ztratil své pravomoci, třída samurajů přišla o mnohé ze svých výsad a nebylo dovoleno nosit meče. I přesto, že armáda měla stále meče ve svém arzenálu, poptávka mnohonásobně klesla a tito zruční výrobci mečů se začali orientovat na výrobu nožů, zemědělských a lesnických nástrojů. Již přes 1200 let, rozvíjejí Japonští kováři velké umění zpracování kovů při výrobě meče, který musel vždy splňovat nejvyšší technické a estetické nároky samurajů, obávané válečnické kasty. V současné době pokračují v tradici zpracování kovů Japonští řemeslníci, vyrábějící kuchyňské a lovecké nože z těch nejkvalitnějších materiálů, dle získaných zkušeností a použití výrobních procesů, které jsou předávány z mistra na učně, z učitele na žáka. Každá tradiční výroba, má svůj vlastní soubor pravidel, své mistry, postupy a školy stylů.
Výroba Japonského nože tradiční technologií, zahrnuje mnoho výrobních kroků, které vyžadují vysokou řemeslnou zručnost a odbornou znalost. Tajemství ostrosti a řezného výkonu japonských nožů je kombinace dlouhé historie tradičního způsobu výroby, získaných zkušeností a techniky výroby. 

Tradiční Hocho, japonský nůž, není jako nůž západního stylu.
Rozdíl mezi nožem západního stylu a japonským nožem je zjevný na první pohled. Západní nože jsou zpravidla nerezové s mohutnější čepelí a těžší rukojetí. Měkčí a houževnatá čepel, s vysokým úhlem broušení si nechá líbit hrubší zacházení, a spíše se ohne, než zlomí. Kvůli silnému ostří a rozdílnějšímu profilu broušení (většinou konvex), hůře pronikají do materiálu. Oproti tomu japonské nože se spíše podobají skalpelu, čepel lze vybrousit do velmi jemného ostří (většinou profilu V), které perfektně proniká do materiálu a vyniká extrémním řezným výkonem. Daní za tenké a tvrdé ostří je křehkost a nutná náležitá péče. Oproti západním nožům u kterých je ostří broušeno většinou na úhel mezi 30-40 stupni, je japonské ostří broušené na nižší úhel 10-14 stupňů. Tyto vlastnosti spolu s nízkou hmotností, umožňují snadné a přesné krájení, a odlišují kované japonské ručně vyráběné nože od všech ostatních.

Japonské ručně vyrobené nože nelze srovnávat s levnou masovou produkcí a investice do kvalitního japonského nože, Vás odmění každý den, po mnoho let a v kuchyni vždy překvapí svým opravdu výjimečným řezným výkonem.


VÝROBA

zde odkaz na stručný video přehled výrobního procesu:

PROCES VÝROBY JAPONSKÝCH NOŽŮ
1) Kovářské svařování
1.Hagane-kiri- Ocel pro čepel je tvarována a zkrácena na potřebnou délku
2.Hagane-Tuke- Hagane ocel je spojena se základní ocelí pomocí Kinsetsuzai
3.Wakashi-Tuke- Zahřívání na teplotu mezi 800°C - 900°C za účelem svaření
4.Sakinobashi- Tvarování horní části nože
5.Nakago-nobashi- Tvarování trnu nakago
6.Sou-hidukuri- Vykován konečný tvar nože
7.Yaki-namashi- Pozvolné chladnutí v popelu

2) Tvarovací proces
8.Beto-tori- Jsou odstraněny nežádoucí oxidace a okuje vzniklé při svařování
9.Aratataki- Čepel je ponechána při normální teplotě
10.Uramigaki- Leštění strany ura
11.Ji-tachi- Odstraněny nežádoucí zbytky materiálu.
12.Hon-narashi- Tvarování zadní části kováním
13.Kokuin-uchi- Vyraženo jméno výrobce na čepel
14.Kei-biki- Označení tvaru nože dle přiložené šablony
15.Kata-tachi- Odstřihnutí přebytku a finalizace požadovaného tvaru
16.Migari-mawashi- Zbroušení ostrých hran
17.Mae-shori- Očištění čepele od veškerých nečistot


3) Kalení a popouštění
18.Doro-Nuri- Nanesení jílu na čepel
19.Yakiire- Zahřátí na cca 800°C a ochlazení 
20.Yakimodoshi- Stejný postup se opakuje, aby byla stabilizována struktura materiálu
21.Hizumi-uchi- Vyrovnání nesrovnalostí z předchozího procesu


4) Broušení a leštění
22.Aragiri-hatogi- Čepel je broušena kamenem na přední straně
23.Ara-Hira-togi- Broušení celé přední strany
24.Ara-ura-togi- Broušení zadní strany
25.Ara-mune-togi- Broušení celé čepele
26.Hizumi-togi- Vyrovnání nerovností vzniklých při broušení
27.Nakame-togi- Broušení na jemnějších kamenech
28.Hafu-migaki- Leštění diamantovým práškem na hadříku
29.Kito-shiage- Leštění diamantovým práškem na dřevěné desce
30.Kesyou-shiage- Leštění prachem z kamene pro zvýraznění přechodů a barvy
31.Kobatuki-shiage- Nejjemnější finální leštění

5) Vytvoření rukojeti
32.Genboku-kezuri- Vytvoření tvaru a krácení do správné velikosti
33.Kiwa-Tuke- Vytvoření lůžka pro kakumaki(objímku)
34.Ana-ake- Vytvoření otvoru pro trn čepele nakago
35.Wa-Hame- Kakumaki upraveno do velikosti rukojeti a nasazeno na rukojeť
36.Migaki- Leštění kakumaki

6) Dokončovací práce
37.E-Tuke- Napasování rukojeti
38.Yugamitori-Kenpin- Úprava vyvážení nože
39.Bousei-shori- Čepel je namazána anti-korozním nátěrem
40.Housou- Zabalení do krabice

KONSTRUKCE ČEPELE
Konstrukci čepelí Japonských nožů lze jednoduše rozdělit takto:
• Awase-Kasumi - Tento typ čepele se skládá ze dvou, nebo tří vrstev oceli (jádra a vnější vrstvy). Jádro čepele (a tím i řezná hrana) je z tvrdé oceli (Hagane) a vnější z měkčí, pružnější oceli (Jigane). Od průniku těchto dvou rozdílně tvrdých vrstev, je také odvozen název Kasumi - mlha. Čepele s jádrem Hagane vloženým uprostřed, jsou San-Mai, pokud se přidá horní krytí Hagane, jsou konstrukce Warikomi. Pouze z boku a shora Ni-Mai.. Materiály vrstev Jigane, mohou být dále z estetických důvodů vrstvené, jako Suminagashi, Damašek, Wootz atd..
• Honyaki - Mizu-honyaki jsou ještě parciálně kalené. Kompletně ručně vyrobené z jednoho materiálu, obvykle (Shirogami # 1 nebo # 2). Tyto nože mají nejvyšší tvrdost ze všech japonských nožů, ale proto jsou náchylné k prasknutí a poškození. Honyaki nože mají nejvyšší kirenaga (retenci ostří) ze všech japonských nožů. Samozřejmě to mu odpovídá i cena cca od 15000 Kč výše.

POVRCHOVÉ ÚPRAVY

Nejedná se vždy v pravém slova smyslu o povrchovou úpravu ale i o design Jigane(měkčí vrstvy awase).
Nejčastěji používané povrchové úpravy:
• Kurouchi-černěný
• Migaki-leštěný
Doplňkovou úpravou jsou nejčastěji:
• Tsuchime-důlkovaný, otlučený (záměrně vytvořené, nebo zanechané stopy po opracování)
• Suminagashi(inkoust ve vodě),Damašky, Wootz, atd - (vrstvené materiály)

Všechny tyto povrchové úpravy se vyskytují v mnoha různých kombinacích. S řezným výkonem nože nemají tyto úpravy nic společného, pro zákazníka však nabízí obrovské možnosti výběru dle osobních designových preferencí.
Důležitým prvkem při výběru je samozřejmě odolnost materiálu proti oxidaci. Pokud preferujeme jednoduchou péči volíme úpravu jigane-nerez, více náchylnou úpravou je Kurouchi a většinou nejnáchylnější jsou úpravy povrchu Migaki(leštěné), pokud nejsou v nerezu, získávají velmi rychle patinu (není na závadu) a vyžadují nejvyšší péči.
Výrobci nabízí snad všechny kombinace těchto úprav i v nerezových materiálech.

Nejvýce se na trhu vyskytují tyto kombinace :

Kasumi Awase- Hagane:nerez, Jigane:nerez
Kasumi Awase- Hagane:uhlíkovka, Jigane:nerez
Kasumi Awase- Hagane:uhlíkovka, Jigane:železo,ocel,atd..
Honyaki- Hagane: uhlíkovka
Honyaki- Hagane: nerez(většinou práškovka)

MATERIÁLY
Tajemství ostrosti a řezného výkonu japonských nožů je kombinace dlouhé historie tradičního způsobu výroby, zkušeností a techniky.
Ale vybrat ten správný materiál je také velmi důležité, protože každá z ocelí má odlišné vlastnosti a je jedním z důležitých prvků, když vybíráte nože pro vaše specifické potřeby a preference. Existuje mnoho druhů oceli, která se používá pro výrobu nožů. Zde bychom chtěli vysvětlit podrobnosti o nejčastěji používaných materiálech a jejich vlastnostech.
Obecně platí, že většina ocelových materiálů může být rozdělena do tří kategorií. Jednou z nich jsou nerezové oceli. Další z nich jsou uhlíkové oceli. A samozřejmě nesmíme zapomenout na atraktivní oceli, zvané Práškové vysokorychlostní nástrojové oceli. Práškové nástrojové oceli, jsou často považovány za nerezové oceli, ale vzhledem k jejich jedinečnosti a odlišnosti od běžných nerezových ocelí, dáme "Práškovou nástrojovou ocel" do samostatné kategorie.
NEREZOVÉ OCELI
Nerezové oceli, mají dobrou odolnost proti korozi, snadno se udržují.
Obecně se oceli, které mají více, jak cca 13% chromu v chemickém složení považují za nerezové oceli.
Chemický prvek "Chrom-Cr" poskytuje odolnost proti opotřebení a korozi.
Z historických zkušeností, mohou někteří lidé považovat ocelové čepele z nerezu za špatně brousitelné, rychle ztrácející ostří s nedostačujícím řezným výkonem. Byla to pravda. Ale nyní, díky výzkumu a technologickému pokroku ocelářských podniků, jsou hutní materiály z nerezu vylepšeny opravdu výtečně, a je mnoho atraktivních ušlechtilých nerezových ocelí a dostupných materiálů s dobrou ostrostí, retencí ostří a možností snadného opětovného ostření. Dobrá čepel z nerezové oceli, je odolná proti korozi, snadno se udržuje, má dobrou ostrost, drží ostří a snadno se brousí. Proto jsou nerezové čepele velmi populární mezi začínajícími uživateli, ale i mezi profesionály dnešní generace. Často můžeme vidět nebo slyšet o nerezových ocelích, které se označují jako " nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku ". Obecně platí, že nové a dobré nerezové čepele (odlišné od starých nerezových), jsou často nazývány "High Carbon Stainless", mají vysoké procento uhlíku v chemickém složení a podobně dobré vlastnosti, jako uhlíkové oceli. (Ostrost, retenci ostří a snadné broušení).

Důležité informace o oceli, a legovací prvky: 
Stejně jako se snažíme přidáním různých koření při vaření získat lepší chuť, i do ocelí se také přidávají chemické prvky pro zvýšení tvrdosti, pevnosti v tahu, retenci ostří, houževnatosti, odolnosti vůči korozi, atd.. Díky kontinuálnímu výzkumu a vývoji japonských výrobců oceli a nejnovější pokročilé technologii, vznikají speciální svářkové oceli s názvem "Fukugozai" (vrstvené oceli s různými materiály). Tyto japonské speciální oceli, mohou být považovány za světové číslo jedna pro řezné nástroje. Lídry v této oblasti nerezových vysoce legovaných ocelí, jsou společnosti HITACHI,TAKEFU a DAIDO.

Zde jsou základní ocelové prvky a jejich vlastnosti:
Uhlík (C)
Zvyšuje retenci hran a zvyšuje pevnost v tahu. Zvyšuje tvrdost.
Chrom (CR)
určuje korozní odolnost slitiny, tvar karbidů, odolnost proti opotřebení a kalitelnost; vyšší obsahy Cr ale zvyšují křehkost s rostoucí tvrdostí
Kobalt (Co)
Zvyšuje pevnost a tvrdost, umožňuje kalení při vyšších teplotách. Zesiluje jednotlivé účinky jiných prvků složitějších ocelí.
Molybden (Mo)
předchází vzniku křehkosti, obecně zvyšuje pevnost, tvrdost, prokalitelnost a houževnatost; kladně ovlivňuje obrobitelnost a odolnost proti korozi.
Vanad (V)
Zvyšuje pevnost, určuje tvar a hlavně jemnost karbidů, které vytváří abrazivzdornost, houževnatost a prokalitelnost; je obsažen ve velkém množství ocelí
Wolfram (W)
Dodává pevnost, houževnatost a zlepšuje kalitelnost.
Mangan (Mn)
zjemňuje stupeň jemnosti zrna, přispívá k prokalitelnosti, pevnosti a odolnosti proti opotřebení, působí deoxidačně při tepelném zpracování a válcování


Tyto informace vám pomohou dozvědět se více o každé z níže uvedených ocelí: 
VG-10
Jedna z nejpopulárnějších a vysoce hodnocených japonských nerezových ocelí, mezi výrobci oblíbena pro skvělou retenci ostří a trvanlivost. Přidáním legujícího  Kobaltu do nerezové oceli s vysokým obsahem uhlíku, vzniká ocel, která se často označuje jako "Cobalt Steel". Mnoho tvůrců používá VG-10 také pro Damaškové čepele. Výrobce-Takefu steel co.ltd.
C 0.95 - 1.05, CR 14.5 - 15.5, MO 0.9 - 1.2, V 0.1 - 0.3,CO 1.30 - 1.50 %
VG-1 
Dobrá základní Japonská nerezová ocel, která je ceněna pro vysokou tvrdost, retenci ostří, pevnost a odolnost proti korozi. Výrobce-Takefu steel co.ltd.
C 0.95 - 1.05, CR 13.0 - 15.0, MO 0.2 - 0.4 %
GINGAMI No.3 
Skvělá Japonská speciální nerezová ocel, ocelářské společnosti Hitachi, která si zachovává podobnou ostrost a držení ostří jako uhlíkové oceli. Gingami č.3 je často používána pro nože v japonském tradičním stylu.
C 0.95 - 1.10, CR 13.00 - 14.50 %
AUS-8
Jedna z běžných nerezových ocelí na dobré úrovni, pro výrobu čepelí nožů. Často se doporučuje pro začínající uživatele japonských nožů, pro její vlastnosti- Snadné broušení, dobrou odolnost, korozivzdornost, a přiměřenou cenovou relaci.
C 0.70 - 0.80, CR 13.0 - 14.50, MO 0.10 - 0.30, V 0.10 - 0.26 %

UHLÍKOVÉ OCELI
Na rozdíl od nožů z nerezové oceli, čepel z uhlíkové oceli oxiduje velmi snadno. To je jeden z velkých rozdílů, mezi uhlíkovou a nerezovou ocelí. Čepel z uhlíkové oceli vyžaduje důkladnější péči a údržbu, kvůli omezení oxidace. Všeobecně se doporučuje nenechávat čepel z uhlíkové oceli ve vlhkém stavu. Pro zamezení oxidace, někdy vyžaduje čepel otírání a sušení i během doby přípravy potravin. Samozřejmě získaná patina chrání čepel před další oxidací a není na závadu. Patina je Váš přítel, a nemá vliv na řezný výkon! Jak nyní chápete, ostří z uhlíkové oceli vyžaduje náležitou péči a údržbu. Pokud hledáte nejlepší řezný výkon, je to ten pravý materiál, a důvod proč jsou tyto čepele nejvyhledávanějšími mezi zkušenými uživateli a profesionály. Proč? Kvůli své vynikající ostrosti, retenci ostří a možnosti snadného broušení. To jsou výhody čepele z uhlíkové oceli. Pro ty, jejichž prioritou je ostrost. Pro ty, kteří potřebují s nožem opravdu pracovat, a připravovat potraviny dlouhé hodiny v profesionální kuchyni, pro ty, kteří vyžadují vynikající řezný výkon, nutný pro přípravu speciálních jídel (sashimi, syrové ryby, atd..). Od zkušených uživatelů po profesionály, jsou čepele vyrobené z vysoce uhlíkové oceli vždy atraktivní a skvělé nástroje.

SHIROGAMI #2 (Bílá ocel č.2, Shiroko No.2) Velmi čistá uhlíková ocel, často se používá pro nože v tradičním japonském stylu. Čepele nožů vyrobených z oceli Shirogami # 2 lze nabrousit do velmi jemného ostří a velmi snadno opětovně naostřit.
C 1.05 - 1.15 %
SHIROGAMI #1 (Bílá ocel č.1 or Shiroko No.1)
Vyšší obsah uhlíku v jejím chemickém složení než u Shirogami # 2, ji činí tvrdší, ale zároveň křehčí. Shirogami # 1 je také velmi čistá uhlíková ocel, která umožňuje snadné opětovné ostření. Skvělý řezný výkon, je velkou výhodou čepelí z této oceli.
C 1.25 - 1.35 %
AOGAMI #2 (Modrá ocel č.2, Aoko No.2)
Aogami # 2 má stejný obsah uhlíku jako Shirogami # 2, navíc legovaná chromem a wolframem. S těmito dalšími složkami, má čepel z Aogami # 2 lepší retenci hran a odolnost. Tato ocel je velmi oblíbenou mezi japonskými výrobci nožů. Kalitelná na 65+ HRC.
C .05 - 1.15, CR 0.2 0.5, W 1.0 - 1.5 %
AOGAMI #1 (Modrá ocel č.1, Aoko No.1)
Bohatší chemické složení než Aogami # 2, vyšší obsah uhlíku, chromu i wolframu, zaručuje Aogami # 1 větší tvrdost, a skvělou retenci ostří. Jedna z nejvíce oblíbených ocelí pro výrobu nejvyšších tříd japonských nožů. Kalitelná na 64 HRC.
C 1.25 - 1.35, CR 0.3 - 0.5, W1.5 - 2.0 %
AOGAMI SUPER (Blue Super Steel)
Jedna z vůbec nejlepších japonských legovaných uhlíkových ocelí s velmi bohatým chemickým složením, mnohem více hmotnostního obsahu uhlíku, chromu, wolframu, než Aogami # 1. Navíc přidán vanad a molybden. Čepel z Aogami Super činí tyto prvky velmi tvrdou, s velkým řezným výkonem, skvělou retencí ostří a přitom odolnou. Zkrátka sen každého milovníka uhlíkových čepelí. Ale kalící i popouštěcí procesy čepele z Aogami Super jsou mimořádně obtížné, vyžadují zkušenost a znalost techniky. Kalitelná na 65 HRC.
C 1.40 - 1.50, CR 0.3 - 0.5, W 2.0 - 2.5, MO 0.30 - 0.50, V 0.5 %

PRÁŠKOVÉ VYSOKORYCHLOSTNÍ NÁSTROJOVÉ OCELI
Dalším zajímavým hutním materiálem je prášková vysokorychlostní nástrojová ocel. Tyto oceli jsou vyráběny prostřednictvím jiného procesu (prášková metalurgie, viz.níže), a mají velmi bohaté chemické složení, a jedinečné vlastnosti. Jsou často používány v řezných nástrojích, a je u nich vyžadována extrémní tvrdost, pro řezání velmi tvrdých materiálů a samozřejmě i ostatní charakteristiky jako houževnatost, tepelná odolnost atd.. Tyto ocele jsou materiály nové generace. Díky svým charakteristikám se velmi obtížně zpracovávají a jejich užití mezi výrobci kuchyňských nožů je zatím spíše raritou. Mezi nejznámější výrobce z těchto materiálů patří špička v oboru - Katsuhiro, Asai, Hattori, Ito, Takeshi Saji...
Prášková ocel - proces, který začíná výrobou jemného prášku z oceli při plynové atomizaci přetaveného ocelového materiálu. V atomizéru roztavený kov protéká přes malou rozstřikovací hlavici a z ní je vysokým tlakem tavenina rozprašována ve formě sprejové mlhy s kulovými částicemi kapaliny. Následně je sprej rychle ochlazen do stavu jemného prášku s kulovým tvarem a stejnorodým chemickým složením. Atomizovaný prášek je soustředěn v zásobníku a vtlačován do ocelové plechové „konzervy", která je následně vakuována a zavařena. Tyto plné konzervy jsou vystaveny vhodné teplotě a tlaku, které způsobí zhutnění prášek na úroveň měrné hustoty lité oceli. Práškový materiál je dále válcován klasicky do tyčového polotovaru. Výsledkem je velmi homogenní a extrémně rozměrově stejnou mikrostruktura. V důsledku vysokého obsahu uhlíku bývá ocel vytvrzena vysokým podílem karbidů, které vznikají během tuhnutí kovové mlhy a jsou velmi jemné a odolné procesům zhutňování a válcování.

COWRY X
Speciální ocel společnosti Daido Steel Company. Vzhledem k obtížnosti procesu zpracování a její vysoké ceně, nemáme mnoho šancí vidět Cowry X mezi kuchyňskými noži. Kalitelná mezi 65-67 HRC. Velmi zvláštní a ušlechtilá ocel, kterou skvěle zvládne jen velmi zkušený řemeslník.
C 3.00, CR 20.00, MO 1.0 V 0.3 %
ZDP-189
Společností Hitachi vyrobená ocel ZDP-189 je konkurencí pro DAIDO Cowry X. ZDP-189 má podobné chemické složení jako Cowry X. Vzhledem k obtížnosti procesu zpracování a její vysoké ceně, nemáme mnoho šancí vidět také ZDP-189 mezi kuchyňskými noži. Kalitelná mezi 65-67 HRC. Velmi zvláštní a ušlechtilá ocel, kterou skvěle zvládne jen velmi zkušený řemeslník.
C 3.00, CR20.00, MO 1.4, V 0.1 %
SG-2 (Super Gold No.2)
Společností Takefu vyráběná ocel SG-2 je spolu s R-2 (totožná ocel od spol. Kobelco) v japonsku nejpoužívanější prášková ocel pro výrobu čepelí nožů. Opět nekompromisní řezný výkon, retence ostří, trvanlivost a jako benefit nerezové provedení. Kalitelná na 64 HRC.
C 1.25 - 1.45, CR 14.00 - 16.00, MO 2.3 - 3.3, V 1.8 - 2.2 %

 

DRUHY JAPONSKÝCH NOŽŮ
V Japonsku se prokazatelně používá nejvíce druhů nožů na světě. Celkově by se dalo hovořit o více než stovce druhů nožů, ve skutečnosti se ale mnoho z nich od sebe prakticky tvarem neliší, jen místem používání (např. na lodi), nebo regionem původu. Pokud podobné nebo stejné druhy sloučíme, seznam nejčastěji používaných nožů se opravdu zmenší. Zde jsou nejčastěji používané a nejznámější druhy:
Deba ( 出刃)- jsou silné, tlusté nože tradičně používané v Japonsku pro filetování ryb, a tomu je podřízena jeho celková ergomomie. Nože Deba jsou broušeny z jedné strany a druhá strana má vždy dutý výbrus. Tato konstrukce umožňuje i silným nožem krájet slabé plátky. Vzhledem ke složitějšímu stylu broušení je určena pro zkušenější uživatele.
Funayuki ( 舟行)- je univerzální nůž a obecně slouží k řezání široké škály potravin. Stejně jako Santoku, je určen pro každodenní vaření a může být použit ke krájení ryb, masa a zeleniny. Oproti Santoku má trochu větší "břicho" a výšku čepele. Původně je to lehký filetovací nůž, který byl používán na lodích pro filetování menších ryb. Pojmenování Funayuki pochází z tvaru čepele, která vypadá jako loď. V délce 165 může skvěle posloužit jako nůž šéfkuchaře.
Gyuto ( 牛刀)- je v podstatě japonskou verzí západního nože šéfkuchaře, s několika malými odlišnostmi. Většina Gyuto nemá tradiční zesílení, které se nachází u přechodu čepele v rukojeť a na spodní části paty rukojeti. Některé z nich mají také tradiční japonský styl rukojeti a jsou nazývány Wa-Gyuto. Japonské Gyuto má tenčí páteř a méně robustní čepel, která je kalena na vyšší tvrdost, čepel má nižší hmotnost a není tak nutné přidávat materiál na rukojeť kvůli vyvážení nože. Nůž se díky snížení hmotnosti stává ovladatelnějším. Díky nižšímu úhlu broušení lépe proniká materiály než nože západního stylu. Prostě nůž šéfkuchaře!
Kiritsuke ( 切付包丁)- jsou nože hybridní konstrukce kombinující prvky nožů Usuba a Yanagiba.. Usuba jsou určeny na zeleninu, zatímco Yanagiba se používá pro krájení syrových ryb. Výsledkem je Kiritsuke, univerzální nůž pro přípravu tradiční japonské kuchyně. Kiritsuke mají stejně jako Usuba a Yanagiba jednostranné ostří, takže si uživatelé musí být vědomi toho, co údržba takovéhoto stylu nože obnáší.
Nakiri ( 菜切)- je ideální pro krájení ovoce a zeleniny. Samozřejmě umí krájet všechny potraviny bez kostí. Úzký profil čepele zajišťuje snadný průnik zeleninou po celé délce řezu. Vysoká čepel se hodí pro přenášení nakrájených potravin z podložky do hrnce. Tyto nože jsou velmi praktické, doplní každou kuchyni a překvapí odlišností od obvyklých kuchyňských nožů. Japonský nůž č.1!
Sabaki ( さばき包丁)- se používá především pro snadné a rychlé odstranění masa od kosti (ne řezání kostí). Kratší délka čepele a robustní konstrukce, činí tento nůž se silnou páteří velmi užitečným pomocníkem v kuchyni, pokud pravidelně pracujete s masem.
Santoku ( 三徳)- znamená "tři ctnosti", je to univerzální nůž a obecně slouží k řezání široké škály potravin. Je určen pro každodenní vaření a může být použit ke krájení ryb, masa a zeleniny. Nemá dávné historické kořeny, jeho vznik se datuje do čtyřicátých let minulého století, ale největší popularity si získal v šedesátých letech a drží se stále. Vznikl vlastně "křížením" domácího Nakiri na zeleninu a nožem šéfkuchaře západního stylu. Čepel má většinou téměř rovný profil, až od 2/3 délky se v nízkém úhlu stáčí nahoru. Křivka pomáhá usazení nože na prkénku při sekání a plochá část čepele pomáhá získat snadný čistý řez zeleninou. Santoku se stal v dnešní domácnosti velmi populární, a bez problémů může skvěle zastat práci nože šéfkuchaře.
Sujihiki ( 筋引)- je nůž s dlouhou úzkou a tenkou čepelí tvaru vrbového listu, která lehce proniká krájeným materiálem. Díky své délce a možnosti oddělení materiálu jedním řezem, který je velmi hladký, zachovává integritu a čerstvost krájených potravin. Sujihiki lze doporučit především na sushi, sashimi, velké pečeně, a jiné druhy masa a ryb, ale může být také použito pro krájení tenkých plátků zeleniny. Kratší modely se často používají jako pomocné a loupací nože. Sujihiki je oboustranně broušený nůž západním stylu, ekvivalent tradičního jednostranně broušeného Yanagi .
Usuba ( 薄刃)- trdiční styl s jednostranným ostřím, je ideální pro krájení ovoce a zeleniny. Samozřejmě umí krájet všechny potraviny bez kostí. Vysoká čepel se hodí pro přenášení nakrájených potravin z podložky do hrnce. Tyto nože jsou velmi praktické, doplní každou kuchyni a překvapí odlišností od obvyklých kuchyňských nožů.
Yanagiba ( 柳刃 柳葉)- je nůž s dlouhou nízkou čepelí, která lehce proniká krájeným materiálem. Díky své délce a možnosti oddělení materiálu jedním řezem, který je velmi hladký, zachovává integritu a čerstvost krájených potravin. Yanagiba, stejně jako Sujihiki lze doporučit především na sushi, sashimi, velké pečeně, a jiné druhy masa a ryb, ale může být také použito pro krájení tenkých plátků zeleniny.

Seznam nožů používaných v Japonsku (Hiromitsu Nozaki):
Ai-Deba ( 合出刃 or 相出刃),Ajikiri ( 鯵切),Anagosaki ( あなご裂),Atsu Deba ( 厚出刃),
Bano Ko-Bocho ( 万能 小-包丁)Bano KoBunka-Bocho ( 万能 小文化-包丁)Baran-kiri ( バラン切)
Bunka Bano-Bocho ( 文化 万能-包丁)Bunka Funayuki-Bocho ( 文化 舟行-包丁)Bunkabocho ( 文化包丁)Butakiri ( 豚切り)Chukabocho ( 中華包丁)Dakketsu ( 脱血)Deba ( 出刃)Dojosaki Bocho ( どじょう裂包丁)Edosaki ( 江戸サキ )Fugubiki ( 河豚引)Fuguhiki ( フグ引き)Funayuki ( 舟行)
Garasuki ( ガラスキ)Gishiki ( 儀式包丁)Gyuto ( 牛刀)Hakata Bocho ( 博多包丁)Hakusaikiri ( 白菜切)Hamokiri ( 鱧切)Hamoshime bocho ( ハモ絞め包丁)Hancho Hocho ( 半丁包丁)Hankotsu ( はんこつ)Hiraki ( 開包丁)Hon-Deba ( 本出刃)Honekiri ( 骨切)Honesuki ( 骨スキ)HonesukiKaku ( 骨スキ-角)Honesuki-Maru ( 骨スキ-丸)Ikasaki ( イカサキ)Inasa Bocho ( いなさ包)Kabochakiri ( カボチャ切)Kaibo ( 解剖)Kaimuki ( 貝剥 or 貝むき)Kaisaki ( 開先包丁 or 貝裂き)Kaitai Deba ( 解体出刃)Kako Deba ( 加工出刃)Kamagata Kurimuki ( 鎌形栗剥)Kamagata Usuba ( 鎌形薄KanisakiDeba ( 蟹裂出刃)Kashigiri ( 菓子切り)Kashiwa Deba ( かしわ出刃)Katsuo Hocho ( かつお包丁)Kawamuki ( 皮剥き)Kenmuki ( ケンムキ)Kensaki Yanagiba ( 剣先柳)Kiritsuke ( 切付包丁)Kiritsukegata Takohiki ( 切付型タコ引)Ko-Deba ( 小出刃)Kotori Bocho Kamagata ( 鎌型子取り包丁)Kotori Bocho Sankakugata ( 三角型子取り包丁)Kujira Hocho ( 鯨包丁)Kurimuki ( 栗むき包丁, 栗剥)Kyabeshikiri ( キャベシ切)Kyosaki Unagi ( 京サキ)Kyushusaki ( 九州サキ)Magurokiri ( 鮪切 マグロ切り)Makiri ( 間切り)Menkiri ( 麺切)Meuchi ( 目打ち)Miroshi Deba ( 身卸出刃)Mochikiri ( 餅切)Moroha Usuba ( 諸刃薄刃)Muki ( むき包丁 or 剥)Mukimono ( むき物)Nagoyasaki ( 名古屋サキ)Nakiri ( 菜切)Nakiri Higashigata ( 東型菜切 )Nakiri Kantogata ( 関東型菜切り)Negikiri Higashigata ( 東型ねぎ切)Negikiri Nishigata ( 西型ねぎ切 )Ninjinkiri ( 人参切)Oroshi Hocho ( 卸し包丁)Osakasaki ( 大阪サキ)Pankiri ( パン切り)Pankiru ( パン切ナイフ )Petty ( ぺティ)Reitou Hocho ( 冷凍包丁 )Ryoba Usuba ( 両刃薄刃 )Ryodeba ( 両出刃 )
Ryoute Reitou Hocho ( 両手 冷凍包丁Sabaki ( さばき包丁)Sabaki-Nishigata ( サバキ西型)Sabasaki ( サバサキ or 鯖割き)Saikachi Deba ( サイカチ出刃)Saiku ( 細工)Sake Deba ( 鮭出刃包丁)Sakekiri ( 鮭切)Sakimaru Takohiki ( 先丸蛸引)Santoku ( 三徳)SasakiriBocho ( 笹切包丁)Satsuma Bocho ( さつま包丁)Shiki ( 庖丁式)Shobu ( 正夫)Soba-Kiri ( 蕎麦切)Suikakiri ( 西瓜切)Sujihiki ( 筋引)Sushikiri ( 寿司切)Takobiki ( 蛸引)Takohiki ( 蛸引 or たこ引き )Tarasaki ( 鱈裂き)Tosagata Bocho ( 土佐型包丁)Tsuke Bocho ( 付包丁)Udon-Kiri ( うどん切)Umi Bocho ( 海包丁)Unagisaki ( 鰻裂 or うなぎ裂)Usuba ( 薄刃)Usudeba (薄出刃)Wa-Gyuto ( 和牛刀)Yanagi ( 柳 ) Yanagiba ( 柳刃 柳葉)Yo-Deba ( 洋出刃)

 

NÁVOD K POUŽITÍ:

Postupujte, prosím, podle následujících rad jednoduché péče a investice do japonského nože Vás odmění každý den, po mnoho let a vždy překvapí svým opravdu výjimečným řezným výkonem.
Péče a bezpečnostní pokyny: Přečtěte si prosím před použitím!
Před prvním použitím nůž omyjte, opláchněte a měkkým čistým hadříkem osušte. Odstraňte jakýkoli případný výrobní olejový ochranný film. Některé nože jsou opatřeny ochranným filmem z přírodního laku Urushi, který je zdravotně nezávadný a časem se sám omyje. V případě potřeby lze odstranit jakýmkoli rozpouštědlem nebo ředidlem. Nikdy nedávejte svůj nůž do myčky na nádobí, ani jej nenechávejte odmočit ve vodě. Nikdy nepoužívejte abrazivní čisticí prostředky. Jedná se o jistý způsob, jak poškodit vaši rukojeť, vynikající ostří nebo pravděpodobně obojí. Nikdy se nepokoušejte řezat kosti, tvrdé skořápky ořechů, zmrzlé potraviny apod. Váš nůž má tvrdost 60-64 HRC a mohl by prasknout nebo se zlomit. Vždy používejte japonský nůž na plastovém nebo dřevěném prkénku. Bambusová prkénka jsou velice tvrdá a nelze je pro krájení doporučit. Nikdy neřezejte na tvrdých površích jako je žula, melamin nebo nerez, krájení na keramickém talíři může být pro nůž fatální. Doporučujeme uložit nože na magnetickém stojanu. Dřevěné bloky na nože jsou líhněmi bakterií. Nikdy byste neměli umístit ostrý nůž nechráněný v šuplíku, aby se dotýkal s jinými potřebami nebo noži. Vždy přepravujte svůj nůž v ochranném obalu, původní krabici apod. Váš nůž je vyroben z nerezové nebo vysoce uhlíkaté oceli, která není nerezová! Některé, zvláště kyselé potraviny, mohou čepel zbarvit a dodají noži přirozenou patinu, to je naprosto normální! Čepel by ale neměla nést známky rzi (oranžové stopy). Po použití je nutné nůž vždy opláchnout vlažnou vodou a do sucha otřít. Je možné čepel lehce potřít olejem (olivový, slunečnicový atd.) V případě rukojetí, jedná se většinou o přírodní materiál - dřevo, potřete čas od času rukojeti vašich nožů lehkou vrstvou stejného oleje, aby dřevo zůstalo v top stavu (pokud není dřevo laminované).
Broušení: Používejte výhradně brusné kameny, nikdy ocelové ocílky nebo kuchyňské brousky!
Materiály čepelí(Hagane):


Hitachi Yasuki AOGAMI #2 : C .05 - 1.15, CR 0.2 0.5, W 1.0 - 1.5 %
Hitachi Yasuki AOGAMI #1 : C 1.25 - 1.35, CR 0.3 - 0.5, W1.5 - 2.0 %
Hitachi Yasuki AOGAMI Super : C 1.40 - 1.50, CR 0.3 - 0.5, W 2.0 - 2.5, MO 0.30 - 0.50, V 0.5 %
Takefu VG-10 : C 0.95 - 1.05, CR 14.5 - 15.5, MO 0.9 - 1.2, V 0.1 - 0.3,CO 1.30 - 1.50 %


S takto upraveným obsahem Uhlíku a přidáním legovacích prvků, dosahuje ocel po kalení 60 až 64 HRC a umožňuje vybroušení velmi jemného ostří bez nebezpečí křehkého lomu.
V případě jakýchkoliv dotazů ohledně nákupu, péče, broušení, oprav, nás neváhejte kontaktovat.
tel.: +420606027455, nipponshopcz@gmail.com

Zpět