Zavřít

Obnovení hesla
Japonská řemesla uměním

Nabízíme broušení, renovace a opravy japonských nožů.
Japonské nože jsou speciální nástroje, které si zaslouží zvláštní zacházení a speciální postupy při broušení. Každý nůž nabrousíme zcela ručně, pomocí japonských brusných kamenů. Přizpůsobíme ostří každému zákazníkovi na základě jeho potřeb a osobních preferencí. Využíváme kombinace syntetických a přírodních kamenů. Mnoho společností nabízí broušení pomocí brusky. Brusky mají bohužel nepěkný zvyk nejen ubírat mnohem více materiálu než je nutné, a tím výrazně snižovat životnost nože, ale také přehřívat jemné ostří, tím měnit jeho materiálovou strukturu a tvrdost, což vede ke znehodnocení nože. Těmito postupy bylo bohužel zničeno mnoho skvělých nožů. Zamyslete se prosím, komu svěříte do opravy svůj oblíbený nůž!

Služby oprav a broušení nabízíme nyní pouze pro japonské kuchyňské nože. Máte-li zájem o broušení, nebo opravu nože, nejprve nás prosím kontaktujte na nipponshopcz@gmail.com, nebo tel.: +420606027455

Upozornění: Vyhrazujeme si právo odmítnout pro broušení nebo opravy jakýkoliv nůž.

Dále nabízíme výměnu poškozených, nebo jinak nevyhovujících rukojetí za totožné nové, i výměnu za jiné z magnolie, ořechu, kaštanu, ebenu i jiných exotických dřevin atd..

Bez ostychu nás kdykoliv kontaktujte, rádi poradíme.

Výměna Wa rukojeti- Cena dohodou

Orientační ceník broušení:

12 Kč /1cm délky čepele - při nepoškozeném ostří. Vždy záleží na stavu nože přijatého k nabroušení.

25 Kč /1cm délky čepele (yanagi, deba, usuba, kiritsuke)- při nepoškozeném ostří. Vždy záleží na stavu nože přijatého k nabroušení.

Oprava zlomené špičky - od 280 Kč
Oprava vylomeného zubu nože- od 280 Kč

Leštění-Migaki, zvýraznění Kasumi a obnova Suminagashi- Cena dohodou

Jednostranně broušené nože Deba, Usuba, Yanagiba atd - Cena dohodou

Ceny jsou vždy konzultovány se zákazníkem po zhodnocení stavu přijatého nože, před započetím leštění, oprav, nebo broušení!

BROUŠENÍ (Hōchō no togi)  info
Nejlepší řezný nástroj je k ničemu, pokud není správně nabroušený. Jak nabrousit tupé ostří je věcí mnoha debat, a i názory odborníků se často nacházejí daleko od sebe. Doporučujeme techniku prověřenou po staletí, ostření na brusných kamenech.
Tento způsob broušení, má následující výhody:
• Tvrdost oceli, ani její vlastnosti nemění a nezhoršuje, protože negeneruje teplo
• Rozsah zrnitosti kamenů umožnuje vybrousit libovolně jemné ostří
• Vzhledem k tomu, že kameny ze své podstaty nejsou flexibilní, lze vybrousit jemné a ploché ostří
• Žádné nebezpečí kvůli odletujícím jiskrám
• Základní vybavení není drahé

Dosažitelná ostrost nástroje závisí na následujících faktorech:
• Molekulární struktura oceli
Zrnitost a tvrdost ocelové čepele (jemnější / tvrdší, ostřejší)
• geometrie břitu
Čím nižší úhel ostří, tím nižší odpor při řezu
• zrnitost kamene
(jemnější zrnitost, ostřejší výsledek)
• Schopnosti a znalosti brusiče
Praxe vede k dokonalosti!

Brusné kameny lze z pohledu původu rozdělit na dvě skupiny:

- syntetické (slinované, resp. homogenizované a uměle připravené hmoty)
Jedná se o cenově výhodné a nejúčinnější kameny. Japonské syntetické brusné kameny vykazují špičkový brusný výkon a  kvalitu. Díky relativně měkké vazbě a otevřeným pórům se v průběhu broušení uvolňují nové a nové abrazivní částice, a tím je dosaženo maximálního a rovnoměrného brusného výkonu. Abrazivem je většinou směs oxidu hliníku, karbidů křemíku, bóru a nitridů bóru vysoké chemické čistoty, které jsou spojeny do keramické nebo syntetické (epoxy) matrice.
- přírodní (získané úpravou přírodního kamene):
Japonské přírodní kameny, stejně jako belgické břidlice nebo slovenský Rozsutec jsou založeny na sedimentech vápence obsahujícími částice korundu, oxidy, křemenec, nebo polodrahokamy (např. granáty). Vzhledem k jejich mírně nehomogenní struktuře, harmonizují dobře s kovanou ocelí. Cena je většinou i několikanásobně větší než u syntetických kamenů.

V oblasti abraziv, znamená např. U normy JIS(Jpn) "Grit" Počet zrn na jednotku plochy. Například počet ok síta na čtverečný palec a čím větší číslo - tím drobnější zrníčka abraziva.
Zatím co u FEPA(EU) se jedná o velikost zrna a čím větší číslo - tím větší zrno abraziva.
Kámen ve stejném gritu od deseti výrobců, je každý úplně odlišný- rychlost, finiš, odezva, tvarová stálost z důvodu mixu matrice, abrazivo, a poměr obou, technologie výroby atd..

Struktura syntetického brusného kamene
Brusné kameny, se vždy skládají z pojiva (matrice), ve kterém jsou vložené brusné částice (oxid hlinitý, karbid, nitrid, přírodní polodrahokamy, diamantový prach). Účinnost kamene závisí na kombinaci tvrdosti pojiva a kvalitě brusných částic.
U většiny japonských kamenů, měkká vazba umožňuje velmi rychlou práci vázaného brusného zrna a
zabraňuje zanášení brusného kamene opracovaným materiálem. Tyto kameny se v prvé řadě používají
k broušení vysoce uhlíkových kalených ocelí.

Obecné použití kamenů grit: 80-220 pro hrubé tvarování, opravy, atd.. Grit 800 až 2000 pro ostření a 3000-12000 pro dokončování, leštění a honování.

Péče o brusné kameny

Uvolňováním brusných částic z matrice, vzniká opotřebení brusného kamenu. Opotřebení není většinou stejné po celé ploše kamenu, proto je nutné před každým použitím kamenu tento srovnat, a srazit hrany. Pokud by nebyl kámen dostatečně rovný v celé ploše, docházelo by při broušení k nerovnoměrnému ubírání materiálu fazety čepele.
Pro úschovu syntetických kamenů, doporučujeme plastovou nádobu, ve které mohou být kameny uchovávány ve vodní lázni po celou dobu, samozřejmě dle doporučení výrobce! Například Suehiro Cerax, Naniwa Professional, Imanishi, se skladovat ve vodě nedoporučuje!
Aby se zabránilo tvorbě řas ve vodní lázni, můžete přidat trochu octa, nebo dezinfekční prostředek. Pozor: agresivní čisticí prostředky pro domácnost, mohou negativně působit na matrici kamene! Nikdy nevystavujte kameny mrazu - nebezpečí prasknutí! Pokud má voda vysoký obsah vápence nebo železa, je nutné, aby se zabránilo častému vysychání nádoby, kameny se zanášením mohou znehodnocovat, což způsobuje zhoršení jejich účinnosti.
Zacházejte s kameny s péčí. Uchovávejte je ploché, čisté a bez oleje (olej zabraňuje absorpci vody a snižuje účinnost broušení).
Proč ne ocílka?
Ocílka slouží pouze pro odstraňování otřepů z čepele u běžných kuchyňských nožů do tvrdosti cca 54HRC a úhlem břitu okolo 35°. Ocílka neslouží k broušení. Japonský nůž se spíše podobá břitvě má mnohem tenčí ostří, nižší úhel broušení a vyšší tvrdost, ocílka by takové ostří spíše vylámala a poškodila, než naostřila.

Zjednodušené doporučení pro použití a výběr syntetických brusných kamenů:

Obecně lze doporučit pro vysoce legované nerezové oceli(VG-10,ZDP189 atd..) spíše kameny s keramickou matricí a pomalejším vyplavováním zrna, např. SUEHIRO Cerax, pro vysoce uhlíkové oceli(Aogami, Shirogami, V2) kameny s měkčí vazbou a rychlejším odplavováním opotřebeného brusiva, např. NANIWA,MATSUNAGA(King,Tiger) atd.. Pro začátečníka, nebo běžné domácí použití postačí kámen grit #1000-3000, pro zkušenější uživatele a finální úpravů čepelí z materiálů Aogami 6000, Shirogami 6000-10000. Výsledku dosáhnete stejného se všemi uvedenými kameny, každý má z broušení jiný pocit, a vyhohuje mu něco jiného. Výsledek je kombinací výběru kamene, kvality čepele a schopností i zkušeností brusiče, což je mnohem podstatnější.

 

Zpět